“Per decenni le linee guida hanno raccomandato di limitare i grassi, ma adesso il governo degli Stati Uniti sembra cambiare idea, adeguandosi alle nuove scoperte scientifiche.”
Ogni cinque anni, infatti, l’U.S. Department of Health and Human Services e l’U.S. Department of Agriculture incaricano il Dietary Guidelines Advisory Committee (DGAC), un gruppo di esperti nutrizionisti, di aggiornare le linee guida governative sull’alimentazione, ovvero le Dietary Guidelines for Americans (http://health.gov/dietaryguidelines/2015-scientificreport/).
E nell’edizione 2015, resa pubblica in forma preliminare nel dicembre 2014 e oggi consultabile sul link sopra riportato, il DGAC afferma che il consumo di colesterolo alimentare non è più da considerarsi a rischio. Si dice infatti: «Cholesterol. Previously, the Dietary Guidelines for Americans recommended that cholesterol intake be limited to no more than 300 mg/day. The 2015 DGAC will not bring forward this recommendation because available evidence shows no appreciable relationship between consumption of dietary cholesterol and serum cholesterol, consistent with the conclusions of the AHA/ACC report.2, 35 Cholesterol is not a nutrient of concern for overconsumption».
Che tradotto significa:
«Colesterolo. Inizialmente le linee guida americane dietetiche (DGAC) raccomandavano che l’apporto di colesterolo si limitasse a non più di 300 mg/die. Nel 2015 le DGAC indicano che non vi è alcuna relazione degna di nota tra il consumo di colesterolo nella dieta e colesterolo nel siero, evidenza coerente con le conclusioni del rapporto AHA/ACC. (2, 35)
Il colesterolo non è un nutriente che dia preoccupazione di iperconsumo».
La bibliografia citata nel testo fa riferimento a due lavori:
2) Eckel RH, Jakicic JM, Ard JD, de Jesus JM, Houston Miller N, Hubbard VS, et al. 2013 AHA/ACC guideline on lifestyle management to reduce cardiovascular risk: a report of the American College of Cardiology/American Heart Association Task Force on Practice Guidelines. Circulation. 2014;129(25 Suppl 2):S76-99. Free Article
35) Shin JY, Xun P, Nakamura Y, He K. Egg consumption in relation to risk of cardiovascular disease and diabetes: a systematic review and metaanalysis. Am J Clin Nutr. 2013;98(1):146-59. Free Article.
Di quest’ultimo, essendo il primo un rapporto complesso, riportiamo l’abstract: «Background: le associazioni tra consumo di uova e malattie cardiovascolari (CVD) o diabete non sono ancora chiare.
Obiettivo: lo scopo è quello di raccogliere quantitativamente la letteratura sul consumo di uova e rischio di CVD, mortalità per malattie cardiache e diabete di tipo 2, attraverso una metanalisi di studi di coorte.
Progetto: è stata condotta una revisione sistematica della letteratura relativa a studi pubblicati su PubMed ed EMBASE nel marzo 2012. Ulteriori informazioni sono state prese da Google o da bibliografi e di articoli sull’argomento. Sono stati inseriti quegli studi che avevano un progetto prospettico, pubblicati su riviste in lingua inglese e si interessavano di problemi cardiovascolari.
I dati sono stati elaborati da due revisori e i tassi di rischio (HR) pesato e il 95% dell’intervallo di confidenza (Cl) per le associazioni relative ai valori cardiovascolari sono stati stimati usando un modello randomizzato. Risultati: su un totale di 22 studi di coorte indipendenti ne sono stati scelti 16, i cui partecipanti andavano da 1.600 a 90.735 e con un follow up da 5.8 a 20 anni. Il confronto del massimo consumo di uova (circa 1 uovo al giorno) al minimo (meno di un uovo alla settimana o mai) è risultato nella rilevazione di HR (95% Cl) di 0.96 (0.88, 1.05) per le CVD in generale, 0.97 (0.86, 1.09) per malattie ischemiche, 0.93 (0.81, 1.07) per l’ictus, 0.98 (0.77, 1.24) per la mortalità da ischemie, 0-92 (0.56, 1.50) per mortalità da ictus e 1.42 (1.09, 1.86) per diabete di tipo 2. Degli studi condotti su pazienti diabetici, l’HR raccolto (95% Cl) è stato di 1.69 (1.09, 2.62) per le CVD in generale.
Conclusioni: questa metanalisi suggerisce che il consumo di uova non è associato al rischio di malattie cardiovascolari e mortalità per cause cardiache nella popolazione in generale. Il consumo di uova può però essere associato ad una aumentata incidenza di diabete di tipo 2 nella popolazione in generale e di comorbilità di CVD in pazienti diabetici».
Affermazione ben diversa da quanto indicato nelle linee guida Affermazione ben diversa da quanto indicato nelle linee guida del 2010, in cui si invitava a non consumare più di 300 milligrammi al giorno di colesterolo alimentare. Il documento non modifi ca la sua posizione nei confronti del colesterolo LDL,
ancora considerato una grave minaccia cardiovascolare, ma ridimensiona
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| l’influenza dell’alimentazione sull’aumento dell’LDL, determinatoin gran parte da fattori genetici. Solo il 20% del colesterolo sarebbe infatti legato all’introito alimentare secondo il DGAC, che ha dunque rimosso dall’edizione 2015 delle Dietary Guidelines for Americans le limitazioni sul colesterolo alimentare. «Limitazioni rimaste per molti anni un pilastro di queste e di altre linee guida, comprese quelle dell’American Heart Association fi n dal 1960, e la cui revoca riflette un importante cambiamento nella visione scientifi ca del colesterolo che ha avuto luogo negli ultimi anni» sottolinea Alice Lichtenstein, vicepresidente del Dietary Guidelines Advisory Committee (la presidente è Barbara Millen). Il punto che, sebbene gli elevati valori circolanti di colesterolo siano ancora considerati un fattore di rischio importante, quello di provenienza alimentare sembra invece svolgere un ruolo relativamente poco significativo nel determinare i livelli di colesterolemia. | |
«Cosa che non giustifi ca l’esclusione delle uova dall’alimentazione delle persone con livelli elevati di colesterolo» riprende la ricercatrice, che dirige il Cardiovascular Nutrition Laboratory della Tufts University di Medford in Massachusetts. Dagli studi più recenti emerge che un uovo contiene oggi 185 milligrammi di colesterolo, con livelli di vitamina D aumentati addirittura del 65%. Per non parlare dei circa 7 grammi di proteine contenute in ogni uovo, delle quali 5 nell’albume e 2 nel tuorlo, con grassi che per la maggior parte sono mono- e polinsaturi e quindi non dannosi per la salute (www.doctor33.it).
Le caratteristiche nutrizionali dell’uovo sono eccezionali, soprattutto a causa della presenza di proteine a elevato valore biologico.
Un uovo di 60 g fornisce circa 90 kcal (circa 60 fornite dai lipidi, circa 30 dalle proteine). Poiché i lipidi che sono contenuti solo nel tuorlo forniscono circa 9 kcal/g, contro le 4 kcal/g fornite dalle proteine, il valore energetico di un uovo dipende, oltre che dal suo peso, anche dal rapporto in peso tra tuorlo e albume (Abedi S. e coll. 2014).
Le uova fresche, sono classificate secondo il peso, con i seguenti criteri:
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Indice di Haugh
Determinazione della freschezza di un uovo sfruttando la distanza tra tuorlo e superfi cie esterna dell’uovo posizionato su una superfi cie piana. La distanza (altezza) diminuisce con l’età dell’uovo.
UH= 100 log (H-g0.5 (30 W0.37 – 100) / 100 + 1.9)
Da un punto di vista strutturale, il tuorlo si comporta come una sospensione di particelle in una soluzione acquosa proteica. La centrifugazione ad alta velocità permette di separare due frazioni: i granuli, contenuti nel precipitato, che rappresentano l’11,5% del tuorlo e contengono il 56% di materia secca, di cui il 60% sono proteine, il 34% lipidi (essenzialmente fosfolipidi) e il 6% composti non organici; e il plasma, che costituisce il surnatante e rappresenta il 78% del tuorlo, contenente il 51% di materia secca, di cui i lipidi sono circa l’80%. Le proteine presenti nei granuli sono le fosvitine e le lipovitelline, mentre nel plasma si trovano lipoproteine a bassa densità e alcune proteine solubili in acqua, dette livetine.
Al momento della deposizione, il contenuto di un uovo con guscio integro e proveniente da galline sane è generalmente sterile. La sua superfi cie, al contrario, è contaminata da vari microrganismi provenienti dall’ambiente, il cui numero può variare da 103 a 107, con una media di 105 unità formanti colonia. La contaminazione della superfi cie dell’uovo inizia già al momento della deposizione, per il passaggio attraverso la cloaca. In seguito, l’ulteriore contatto con feci, polvere e terra presenti nell’ambiente, e in particolare nel nido o nella gabbia, fa aumentare la carica microbica del guscio ai livelli citati (Yuceer M. e coll. 2015). Fortunatamente, l’uovo offre una buona resistenza alla contaminazione, nonostante l’abbondante flora batterica riscontrabile sul guscio. La cuticola, il guscio, le membrane del guscio e l’attività antibatterica dell’albume si oppongono infatti alla penetrazione dei microrganismi.
Se questi ultimi riescono comunque a introdursi e a raggiungere il tuorlo, vi trovano un terreno molto favorevole alla loro crescita. Durante la conservazione dell’uovo, inoltre, le barriere che si oppongono alla contaminazione microbica perdono con il tempo la loro efficacia, tanto più rapidamente quanto più elevata è la temperatura, così che per i batteri diventa molto più semplice penetrare e moltiplicarsi nella camera d’aria o nel tuorlo. Per questo motivo è molto importante che la conservazione delle uova destinate al consumo diretto venga effettuata a bassa temperatura e per tempi brevi.
Dato il loro ampio uso, si sono creati nel tempo molti miti e pregiudizi sulle uova, alcuni privi di fondamento, altri addirittura opposti ai risultati delle sperimentazioni scientifiche (Oaklander M. e coll. 2015). Tra questi, il colore del guscio e del tuorlo è stato da sempre oggetto di disputa. In alcune parti del mondo si pensa infatti che le uova a guscio colorato siano più nutrienti di quelle a guscio bianco, sebbene nessuna evidenza scientifica avvalori questa tesi. Si crede anche che un tuorlo fortemente colorato sia più “genuino” e nutriente di un altro a debole colorazione.
È stato invece dimostrato che una forte pigmentazione del tuorlo si accompagna a un minor contenuto di vitamina A, che nell’organismo della gallina entra in competizione con le xantofille dei pigmenti. È opportuno infine accennare alla diffusa convinzione che le uova di galline allevate libere a terra siano migliori di quelle prodotte da galline allevate in batteria e sottoposte a un regime alimentare controllato.
Si deve, invece, rilevare che le galline allevate a terra corrono più facilmente il rischio di ingerire sostanze nocive, quali piante velenose, metalli pesanti o insetticidi, che vanno poi a depositarsi nelle uova, e inoltre che nessuna sperimentazione scientifica ha potuto finora mettere in evidenza differenze di gusto o di nutrienti tra i due tipi di uova, se non quelle strettamente derivanti dalla dieta dell’animale stesso.
E’ quindi giusto raccomandare nella dieta quotidiana la presenza delle uova, ora considerate dagli esperti una pillola di buona salute in poco meno di 90 calorie. «La decisione è corretta. A sbagliare sono state, per decenni, le linee guida precedenti» aggiunge Lichtenstein, la vicepresidente del DGAC.
E conclude: «Probabilmente anche il consiglio di ridurre i grassi saturi e l’apporto di sale potrebbe non essere più di grande attualità, ma a questo proposito nessun cambiamento di rilievo è previsto nelle nuove linee guida».
Silvano Busin
Direttore Scientifico ISSA Europe
